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陶淵明・歸去來兮辭


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世界の料理の違いは、水の違い 中国料理・フランス料理・日本料理

在来作物を活かした料理を元に、広い視野で地域起こしに貢献している奥田政行さんの講演。

 

 

 

http://www.nhk.or.jp/radio/player/ondemand.html?p=1940_01_6405

 

 

 

色々な面で大変参考になる話だが、ここでは、料理の根本についての奥田さんの一言が面白かったので、メモしておく。

 

 

 

 

・中国料理 ... 海で獲れたものを乾かして広大な内陸に運ぶ過程で、表面にカビが生えたりしやすい。きれいな水が得られないこともある。そこで、油で揚げたり、蒸したりする技法が発達した。

 

 

・フランス料理 ... カルシウムの多い硬水の土地柄なので、素材の旨みが水に染み出しにくい。そこで、時間をかけて煮詰めたソースを別に作り、それを素材にかけるという方法が発達した。

 

 

・日本料理 ...  軟水の土地柄なので、素材の旨みが水に染み出しやすい。そこで、旨みを直接水に与えて、そのまま食べる方法が発達した。

 

 

 

 

どんな素材を使うにせよ、水を使わない料理は少ない。だから、水のあり方は料理の仕方に根本的な影響を与えるということだろう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

| 三浦 陽一 (みうら・よういち) | 人類史どれどれ虫眼鏡 | 18:30 | comments(0) | trackbacks(0) | - | - |









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